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プロに学ぶ西洋料理の講習会
辻調グループ 岡島卓巳先生 榊正明先生

食物科学コースでは、毎年、調理師学校の東大とも呼ばれる辻調グループより講師をお招きし、講習会を行っています。プロの技を間近で体験できる貴重な機会。先生の話や素晴らしい調理技術に釘付けの生徒達。改めて、料理の素晴らしさに気付かされた素敵な時間となりました。

【講義内容】
[1]講義 ~食の世界を目指す若者達へ~ 
辻調グループで学生の就職に尽力されている岡島先生より、「食の世界を目指す若者達へ」と題した講義をしていただき、食の世界で成功するための極意を教えていただきました。

[2] 実 習 

『フォア・グラのパイ包み ソース・マデーラ』
『パンナコッタ』


 

 

 

今回の実習では、初めて目にし、そして、口にするものがたくさんありました。

フォア・グラ・・・世界三大珍味の一つ。フォア=肝臓、グラ=太ったという意味で、鴨やガチョウを強制肥育し肝臓を肥大化           させたもの。
グレープシードオイル・・・ブドウの種子から搾った油。大量のブドウから少ししか摂れないため高価である。サラッとしてい                てクセがないので、ドレッシングに用いられる。
マデラ酒・・・ポルトガル領のマデイラ島で造られるアルコール度数の高いワイン。
フォン・ド・ヴォ・・・フォン=ダシ、ヴォ=仔牛。フランス料理の基本となるダシ。

 

講師の榊正明先生
実技指導を受ける様子

☆料理のコツ
・フォアグラは、表面をカリッと焼くのがポイント。その際、強火で短時間に表面だけ焼く。
フォアグラは油分の塊なので、長時間加熱すると油が溶け出してしまい、小さくなってしまう。
・ひき肉(パイの詰め物)は、よく混ぜるのが基本。これは、混ぜることによって肉同士を結着させ、肉汁が出てしまうのを防ぐためである。しかし、今日は、ひき肉を混ぜすぎないようにという指示であった。なぜかというと、パイで包んだから。逃げ出した肉汁はパイが吸い込み、 パイ自体もおいしくいただける。
・パンナコッタはイタリアのお菓子である。パンナ=生クリーム、コッタ=火を通したという意味。生クリームや牛乳を加熱する際、コーヒーやオレンジの皮を入れると乳臭さが軽減される。また、加熱の際、衛生面を考えるなら沸騰させ殺菌すべきであるが、煮立たせると乳臭さを際立つので注意が必要である。

 

【生徒の感想】

○将来何になりたいのか。自分のことなのによくわかりません。ですが、岡島先生の話を聞き、一度きりの人生、自分がどうしたいの
か、真剣に考えてみようと思いました。何事も面倒だと思わずに、前向きに考えなければ人生損をすると思いました。

○オシャレな食材ばかりで、リッチな気分になりました。西洋料理は、レストランで食べるもので、家では作りにくいイメージでしたが、パイで何かを包めばオシャレに見えるので、家で実践してみようと思います。料理を作ることは、本当に楽しいことだと、改めて実感できました。

○伊勢志摩サミットの料理を統括したシェフは、辻調グループ卒の女性シェフだと聞きました。料理の世界は男女関係なく勝負できる世界。私も活躍を夢見て頑張ってみようと思います。

 

2016年06月22日
 

 

 
 
 
 
 
 
   
 

 

 

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