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プロに学ぶ調理技術  ~食物調理技術検定 1級の合格に向けて~
愛媛調理製菓専門学校 日本料理専門調理師  佐々木 茂 氏 

講師 佐々木 茂 氏

【目的・要旨】
 調理のプロである講師の高い技術力に触れ、実際に指導を受けることで各自の調理技術を高め、全員が食物調理技術検定1級に合格することが本講座の目的である。その検定では、指定調理の1つである「ねじ梅」を作り、それを活用して「65歳の祖父の誕生日祝いの献立」をテーマとした饗応料理を調理することになっている。このことを踏まえ、ねじ梅を効果的に用いた料理を学び、モデル献立となる5品の料理を実習した。
 まず生徒は、ねじ梅の技術指導を受け、作り方の基本とコツを学んだ。なかなかコツのつかめない生徒は、1人1人個別に指導していただいた。次に、各料理の調理法を師範していただき、調理実習を行った。
 試食の時間を利用して、講師から饗応料理として喜ばれる料理について講話があった。料理を食べる人のことを考えて調理することや、和食では料理や器で季節感を表現することが大切と学んだ。更に、技術は努力によって磨かれるため、器用不器用は重要ではないことなど、数多くのことを学んだ。

 

ねじ梅の良い例と悪い例

 

【生徒の感想】
○ 花弁に丸みがついていないと梅でなく星に見えると言われ、がっかりだった。なかなか上手くできないねじ梅だが、先生にコツを教えていただき、実際に包丁の動かし方を学んだことで、少しは花弁に丸みをつけられるようになった。検定本番まで練習を重ね、梅らしく見えるように頑張りたいと思う。

○ 1級の献立は、65歳の祖父の誕生日祝いの献立なので、「魚の黄金焼き」をはじめとする今回の献立はとても参考になった。黄金焼きはそれだけで華やかに見えた。献立の目的を作る料理に反映させ、お祝いの気持ちを表現することは難しいが、料理の彩りや食材、盛り付けの器を考えて、これから自分オリジナルの献立を決めていきたい。

○ 講師の先生が、和食は季節感が大事ということを教えてくださった。今日の盛り付けにもツツジと青紅葉が添えられていて季節感を演出していた。同じ料理を作っても盛り付けや添え物でずいぶんイメージが変わることを学んだ。

 

ねじ梅の個人指導を受ける生徒

<65歳 祖父の誕生日祝いの献立>
魚の黄金焼き 紅白なます(奥)
ねじ梅を用いた吹寄せ(中央)
じゃこ飯(左前) 蛤の潮汁(右前)

 

 

2019年12月13日
 

 

 
 
 
 
 
 
 

 

 

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