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実技講習:2種類の生地のロールケーキ ~パータ・ビスキュイとパータ・ジェノワーズ~ 
講話:AIは人間の調理技術を超えるか?
辻製菓専門学校 教員 當麻 功 氏  / 進学アドバイザー 平井 恵 氏

講師 當麻 功 氏

【目的・要旨】
 食の世界に興味を持つ生徒に対して、その業界での働き方や仕事のやりがいを学ばせることを目的とした。プロの技に触れることで生徒のモチベーションを上げ、今後の学習活動に積極的に取り組ませたい。
 1時限目は、平井氏から、食の世界でプロになるための3つの条件と2種類の国家資格について学んだ。国家資格には、法令等によって、資格を有した者しか業務を行えないように定められた「業務独占資格」と、その業務を行うにあたり資格は必要ではないが、資格者以外がその資格名称を使うことは法律で禁じられている「名称独占資格」がある。栄養士や管理栄養士は業務独占資格、調理師や製菓衛生師は名称独占資格である。そのため、調理師の資格がなくても調理の仕事をすることはできる。しかし、調理技術が乏しいとプロとしては通用しない。逆に調理師資格を取得していても調理技術のない人は仕事にはならない。 最近AI(人工知能)が発達し、食材を洗ったり切ったりする調理の下ごしらえは、今後AIに取って代わられるといわれるが、料理を食べる人に個別の配慮をしたり、新しいメニューを創作して料理をしたりすることはAIにできないため、結論としてはAIが人間の調理技術を超えることはない。将来も調理師という仕事もなくならない。

講師 平井 恵 氏

2~3時限目は、2種類のスポンジ(パータ・ビスキュイ、パータ・ジェノワーズ)で作るロールケーキの実習を行った。メレンゲの作り方によりスポンジの状態がかわるため、作りたいお菓子に適した方を選択する必要がある。専門学校では製菓の基本を学び、その後は基本をアレンジして自分が本当に美味しいと思うお菓子作りの研究をする。

 

 

 

【生徒の感想】

ロールケーキ 盛り付け例

〇 調理の現場では、調理師という資格をもっていなくても仕事ができたり、自分の店を持てたりすることを知り驚いた。また、「食」に関する仕事は、資格より技術が大切ということを聞いて、今まで以上に実調理技術を高め、将来の自分の夢であるパティシエになれるよう頑張りたいと思った。

〇 AIに仕事を取られないようにAIに勝てる知識や技術を身につけたいと思った。だから、高校生うちに色々なお菓子や料理のアイディアを考え、将来に備えたい。

〇 今回の実技講習を受けて、一層パティシエになりたいという思いが強くなった。将来は、自分の好きなことで周囲を笑顔にさせる仕事がしたいと考えているが、それが私にとってはパティシエなので頑張って夢を実現させたいと思う。

〇 同じ材料なのに混ぜ方の違いで2種類の生地ができ、焼き上がった生地のしっとり感や味・硬さが違っていて驚いた。口溶けの良さにも違いがあり、お菓子作りは深いと実感した。将来は、自分の理想とする生地を自在に作れるようになりたい。

 

パータ・ビスキュイ
泡立ちやすく、ボリュームがでるが、メレンゲのキメが粗く、食感は硬め。

生地の絞り方を学ぶ生徒

パータ・ジェノワーズ
泡立ちにくく、ボリュームは出にくいがきめ細かいメレンゲとなり、口溶けが良い。

 

2019年12月13日
 

 

 
 
 
 
 
 
 

 

 

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